食品的共晶點和共熔點是真空冷凍干燥中需要考慮的重要物性參數，它直接影響凍干食品的質量，因此，在開始食品凍干工藝之前，首先要清楚食品的共晶點和共融點，然后針對性的制定食品物料凍結的合理工藝參數，提高凍干食品質量，縮短凍干時間，降低凍干機能耗以及成本。

如何測定食品的共晶、共融點

　　食品物料的共晶點、共融點的準確測量對于優(yōu)化食品凍干工藝，保證凍干食品的品質、降低能耗具有重要意義。目前，食品物料的共晶點、共融點的測量方法主要有低溫顯微鏡直接觀察法、電阻法、差示掃描量熱法(DSC)、數學公式推算法等，其中應用的是電阻法，它具有操作簡單、穩(wěn)定性好、測量范圍廣泛等特點。

　　1、食品的共晶點

　　食品的共晶點是指食品物料中的水分被全部凍結時物料的溫度，在食品進行冷凍干燥加工前，需要對物料進行預凍，如果物料的凍結溫度過低，會延長凍干時間，浪費能源;如果凍結溫度設定過高，物料沒有*凍結，物料在生化過程中會造成局部沸騰和起泡現象，不能保證食品的水分除去，導致收縮、軟化甚至崩解等變形現象，造成凍干產品表面硬化，產品質量下降。因此，在真空冷凍干燥工藝的預凍溫度要根據物料共晶點設定，為保證食品凍結*，食品原料預凍溫度一般控制比其共晶點低5～10℃為宜。

　　2、食品的共融點

　　食品的共熔點是指已經全部凍結成冰的食品因溫度升高到冰晶開始融化時的溫度。食品的共熔點和共晶點是兩個相反的變化過程，但是兩個溫度并不重合，同一種食品物料的共晶點要比共熔點低，這是因為共晶點是食品中水分全部凍結時的溫度，而共熔點是已經全部凍結的物料開始融化時的溫度。通常在食品物料進行干燥時，加熱溫度不能高于物料的共融點溫度，否則物料內部會產生氣泡，出現融化和干縮等現象，甚至不能保證水分全部汽化除去，從而影響凍干產品的水分含量和質量。